Restaurantanmeldelse: The Tea Room sikter mot stjernene

Vinduene er nesten spikret igjen, en liten spalte slipper inn lyset fra Youngstorget utenfor, det et hint av svartklubb, et litt mørkt bakrom til baren som heter Imperial. Restaurant Tea Room at Imperial kunne like gjerne vært en illegal pokerklubb, med sine fem kvadratiske bord, som en restaurant med skyhøye ambisjoner. Men det elegante interiøret, vinskapene i veggen og tekjelene på veggen viser at her er det ambisjoner og briter som bor.

Youngs gate 11, OsloTelefon: 23 65 33 10www.imperialoslo.com/thetearoom
Meny:★★★★★Mat:★★★★★★Miljø: ★★★★★★Service: ★★★★★Pris: ★★★★★Totalt: 27
Helt der oppe.

Vannet som skilles ut av saltede tomater over natten tar opp i seg sødmen fra syltede stikkelsbær i en enkel forrett.
Et torskeskinn er så sprøtt og tandert at det faller sammen mellom tennene, mens små snøtopper av krem på syltet purreløk tilfører jordlig, søt harmoni til den havsalte smaken av tørket torskehud.
De britiske hjernene bak Tea Room lo kanskje da de laget retten «Pig Head», en potetsmultring fylt med en myk terrine av grisehode, servert på en krem av ramsløk pent rundet av med yoghurt.
Men vi ler ikke. Vi ruller med øynene av velsmak og glede.

Hvis franskmennene får sendt en agent eller to over grensen, kommer de til å heve øyenbrynene i anerkjennelse over The Tea Room.

Vi ler ikke. Vi ruller med øynene av velsmak og glede

Abstraksjoner
Tea Room er mørkt og stilig, med abstrakt geometrisk kunst på veggene og fem bord med skuff til å legge bort mobiltelefonen og bare la sansene jobbe.
Smakene er modne til å komme fra en kjøkkensjef som er født midt på 90-tallet. Det samme er oksekjøttet fra Grøndalen gård, som etter 100 dagers tørrmodning serveres som en tartar i terte med nori-tang og en krem på ristet gjær.

Artikkelen fortsetter under annonsen

– Kremen er som en foie gras, bare uten foie og uten gras, sier servitøren.
Terten var hårreisende god, og heldigvis hadde vi en skvett igjen av kvalitetschampagnen som startet det hele.
Tea Room er en klassisk stjernerestaurant, med elegant service, tøyservietter og en vinylplatespiller de ikke har helt tid til å bruke. 16 strålende retter på rekke og rad og mot slutten av kvelden en symfoni av vinglass på bordet.
Hvite asparges i sesong kom med mandelkrem og eggestand med myse, og med grønne urter som ga assosiasjoner til løvetann. Makrell som en lettsyltet sashimi med saft på syltet stikkelsbær og kamille og grønne erter, samt en deilig oljete riesling fra Nik Weis.
En enkel svensk croustade hadde sublimt fyll av sjøkrepsklo og fennikel med gule kålblomster. Det er så grenseløst elegant og vakkert, helst overstrødd med små blomster eller aske av finbrente urter.

Sjøkreps fra Frøya.

Bekkerøye i terte.

Brioche på The Tea Room.

Et vanvittig kamskjell i gigastørrelse kom nydelig matchet med sellerirot, karribladolje og blåskjellkraft.
– Pudret med litt karripulver fra supermarkedet, for å gi den følelsen av fiskeboller, gliste kelneren.
Tea Rooms kamskjell er helt klart luksusversjonen.
First flush
Chef Luke Henderson leker med litt uventede smaker og urter, med ulik modning og preservering av sesongspesifikke råvarer. Men i bunnen ligger det solid, klassisk håndverk. Rettene er gjennomarbeidet med raffinement og klasse.
Som breiflabbhale, modnet i kjøleskapet en uke og grillet til den ypperste perfeksjon, servert med kål, sort hvitløk, løkurt og en lammekraft med oksefett. Og smakskombinasjonen slår deg helt tilbake i stolen, så du nesten må lukke øynene for å virkelig få med deg hva som skjer.
Eller andebryst, denne restaurantkjøkkenets arbeidshest. Her er den frankofilt rullet til en pølse sammen med luftig, farsert andekjøtt og servert silkemyk, mild og vakker på en krem av svart hvitløk og under et tørket, bestøvet brennesleblad. Som haute cuisine i brennesleåkeren. Midtveis i retten kom et fuglerede av friterte potetstrimler med en krem av andeleveren og tyttebær som et slags tiltygg, passende til en god sørafrikansk pinot noir fra Tesselaarsdal.
Tea Room topper selvsagt hele kvelden med å servere nytrukket, fersk «first flush» te til en rekke med intet mindre enn fem desserter, som strekker seg fra lakris med blåbær og estragon, til sesongens jordbær i terte, via rabarbra-iskremsandwich og syltet rødbetpastile og ender i en erkefransk canele-kake med kremfyll av syltede granskudd. Jøye oss.

Potetsmultring fylt med en myk terrine av grisehode, servert på en krem av ramsløk og yoghurt.

Hvite asparges i sesong med mandelkrem og eggestand med myse, og grønne urter.

Tea Room avslutter kvelden med nytrukket, fersk «first flush» te til en rekke med intet mindre enn fem desserter,

Rundt bordene mumlet verdensvante gjester på minst tre språk om Maaemo og Trondheim og at Tea Room var det beste stedet de hadde spist så langt på turen. Så interessant å se utlendinger igjen. Og hvis franskmennene får sendt en agent eller to over grensen, kommer de til å heve øyenbrynene i anerkjennelse.
Helt uten skade på lommeboken er det ikke. 1950 kroner per gjest for menyen, og legg til 1400 kroner for vinmeny. Det er i det minste forutsigbart. Og champagne før maten er inkludert.
Historien om to briter som jakter en fransk stjerne i Norges hovedstad vil spre seg som løvetann blant aspargesen. Bare den ufortynnede ambisjonen som gjennomsyrer hvert eneste steg i måltidet, den eklektiske vinmenyen med innslag fra nye verden og nye folk fra de klassiske distriktene vil overbevise de som setter pris på slikt.
It’s tea time!
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her. Läs mer…

En meget sterk kandidat til tittelen «det sunneste kjøkkenet i verden»

Kulturappropriasjon er hermed offisielt legalisert. Vi kan ikke lenger reise til Asia, annet enn med sansene. I denne spalten deler forfatter og hobbykokk Torgrim Eggen oppskrifter fra ulike asiatiske kjøkken.

Ambisjonen er følgende:
• Hippe retter basert på råvarer som kan skaffes i de fleste norske byer
• Lite fett, lite kjøtt, mye grønt, sunt og vegetarisk
• Mye smak og nytelse for litt strev (tid har du nok av!) og svært lite penger

Vietnam er som et Norge på 17. breddegrad, langt og tynt og med en endeløs kyststripe. De spiser mer sjømat enn kjøtt, og nesten ikke fett. Mest av alt spiser de ferske grønnsaker, urter og frukt. Kan det bli tøffe krigere av sånt? Spør en amerikansk Vietnam-veteran; de fikk rundjuling.
Så er vi straks inne på sensitive spørsmål om kolonialismen, som faktisk er vesentlig for utviklingen av dagens vietnamesiske kokekunst. Vietnam var fransk koloni fra 1887 til 1956. Franskmennene reiste selvsagt ingen steder uten å ta med seg baguetten (noe vi skal tilbake til). Andre råvarer Frankrike introduserte i Sørøst-Asia var asparges, artisjokk, salat, poteter, estragon og kaffe.
På grunn av den franske påvirkningen, lyder teorien, vektlegger vietnameserne ferske råvarer på en helt annen måte enn det kulturelt dominerende nabolandet Kina. Vietnam er en meget sterk kandidat til tittelen «det sunneste kjøkkenet i verden».
Mytemeny
Det moderne Vietnams grunnlegger, kommunistlederen Ho Chi Minh, var faktisk halvskolert fransk kokk. Da han var ung og kalte seg Nguyen Tat Thanh, jobbet han på kjøkkenet på et fransk dampskip.
Deretter dro han til London og arbeidet på hotell, før han studerte ved Sorbonne, ble marxist og lærte av franske akademikere hvordan han skulle kvitte seg med dem. Det finnes mange ubekreftede påstander om Ho Chi Minhs tid i Europa, og her skal vi by på to:
1) Han gikk i lære som dessertkokk under selveste Auguste Escoffier.
2) Han skal ha stått på kjøkkenet på Carlton Hotel (som lå ved Haymarket) om kvelden 4. august 1914, da ministrene Lloyd George og Winston Churchill gikk til Carlton for å spise middag mens Storbritannia erklærte Tyskland krig. Ingen visste hvor marineminister Churchill hadde gjort av seg, men av regningen kan man se at de to må ha kost seg en god stund.
Det er altså aldri langt mellom mat og storpolitikk.

Alt på stell. Friskt og grønt til å fylle sommerrullene. Vask, skyll, skjær opp og systematiser på forhånd, for selve monteringen skal gå lynkvikt.

Onkel Ho
Nå var det langt fra meningen å antyde at hverken første verdenskrig eller Vietnamkrigen var noen piknik. Men sesongen innbyr til å trekke utendørs med kurv, og her er et forslag til en tre retters lunsj- eller middagspiknik à la vietnamien.
Alt er ferskt, krydderne også. Ingenting av dette skal hverken varmes opp eller avkjøles, og to av tre retter er fingermat.
Jo, det blir en del plast. Skaff plastbokser som kan maskinvaskes og brukes igjen og igjen. Da er du miljøsertifisert og har ryggen fri til å kjefte på andre. Men den dagen miljøbevegelsen tar fra meg gladpack gjør jeg revolusjon, akkurat som Ho Chi Minh. Den er mitt viktigste kjøkkenredskap.

Den dagen miljøbevegelsen tar fra meg gladpack gjør jeg revolusjon, akkurat som Ho Chi Minh

Thai-basilikum (som er noe helt annet enn europeisk basilikum) må du til en Asia-spesialist for å kjøpe. Det samme gjelder kinesisk gressløk, daikon, meterbønner, palmesukker, rispapir og muligens vietnamesisk fiskesaus. (Sistnevnte er nøkkelen til nesten all sørøstasiatisk matlaging, og er en interessant parallell til romernes garum, en smaksforsterker av fermentert fiskeslo.)
En bra papaya må du bruke litt tid på å finne. Ellers burde resten være å oppdrive i de fleste supermarkeder. Stekt tofu finnes i veganmat-kjøledisken sammen med havremelk og alt sånt tøys.

Ellers er det ikke mye kjøkkenutstyr du trenger for å lage vietnamesisk mat. Den som har gløttet inn på kjøkkenet på en sørøstasiatisk restaurant blir nesten lamslått av hvor enkelt og primitivt det er. En morter med pistill, helst i sten, vil være nyttig. En bakebolle og en tom champagneflaske vil likevel utvilsomt gjøre jobben.
Det blir mye hakking og kutting, imidlertid. En god kniv må man nesten ha, og treningen kommer av seg selv. Det tar tid å bli god til å kutte grønnsaker i jevne, pene fyrstikkstrimler (julienne på fransk), og jeg ser for meg at det Escoffier-skolerte, vennlige blikket til Onkel Ho blir stivere og strengere hver gang jeg føkker opp min julienne.
Første oppgave dreier seg om nettopp det. Se oppskriften på syltede grønnsaker – de bør helst lages kvelden før.
Les også:

Sommerruller med peanøttsaus
1 nøste glassnudler
1 dlsalte peanøtter, grovhakket
saften av 1/2 lime
10 stkmellomstore salatblader, f.eks. hjertesalat
1/3 av de syltede grønnsakene (se egen oppskrift)
0.5 stkagurk i tynne strimler
2 dlfersk grovhakket koriander
2 dlfersk grovhakket mynte
2 dlfersk grovhakket thaibasilikum
0.5 pk. bønne- eller alfalfaspirer
40 stkstore, rensede ishavsreker
10 stkblader kinesisk gressløk (garlic chives)
10 stkstore rispapir/vårrullark (både runde og kvadratiske kan brukes)
Peanøttsaus
2 fedd hvitløk
6 ssHoisin-saus
2 ssgrovt peanøttsmør
2 ssfiskesaus (nuoc mam)
1 dlvann
1 tssesamolje
grovhakkede peanøtter og koriander til pynt
Banh mi
150 gstekt tofu, kompakt type
1 sspalmesukker eller brunt sukker
2 fedd knust hvitløk
1 ssfiskesaus
0.5 ssøsterssaus
0.5 sssesamolje
2 stkbaguetter (eller 4 korte), cirka 40cm
1.5 dlMills ekte majones
2 ssSriracha-saus
0.5 stkagurk i tynne strimler
0.5 pk. bønne- eller alfalfaspirer
2/3 av de syltede grønnsakene (se egen oppskrift)
2 dlgrovhakket koriander
1 dlgrovhakket thaibasilikum
4 stkvårløk, finhakket
Syltede grønnsaker
150 ggulrot
200 gdaikon (stor og fallisk hvit reddik, mooli på hindi og urdu)
3 tssukker
1 tssalt
0.5 dlriseddik
Grønn papaya-salat
1 stkgrønn papaya
3 sspalmesukker eller brunt sukker
3 fedd hvitløk
1 liten thai-chili (eller stor, mildere chili)
2 sspeanøtter (ristet og saltet)
saft av 2 lime
3 ssfiskesaus (nuoc mam)
3 stkhele meterbønner/ slangebønner eller 10–12 vanlige ferske aspargesbønner (aspargesbønner må kokes i to–tre minutter)
8 stkcherrytomater, halvert
2 stkvårløk, hakket
2 håndfuller rensede reker, grovhakket

Sommerruller med peanøttsaus
Nok til ti sommeruller
Dette heter egentlig gói cuôn, er fabelaktig sommermat og min datters absolutte yndlingsrett. «Sommermat» er imidlertid et litt vanskelig begrep i Vietnam, fordi halve landet (sør for 17. breddegrad) har monsunklima og dermed kun to årstider: regntid og tørketid.
Ideen er å pakke absolutt ferske og sprø urter og grønnsaker inn i fuktet rispapir, med kontrast i smak og tekstur, og servere med en fyldig, søt og aromatisk dyppesaus.
Noen mener at sommerrullene minner om å spise kondomer, noe jeg heldigvis i stor utstrekning har sluppet. Men så seigt er det virkelig ikke. Er du riktig god til å rulle, får de snarere en «snap» som kan minne om wienerpølser. I en perfekt verden ville det vært døgnåpne gói cuôn-boder her og der i de store byene våre.
Bløt nudlene med kokende vann i en skål i ti minutter og sil av. Hakk dem i små stykker (to–tre centimeter). Bland inn peanøtter og limejuice.
Bland urtene.
Lag et samlebånd. Arranger salatblader, nudler/peanøtter, grønnsaker, urter, spirer, reker og gressløk, samt en stor skål/beholder med varmt vann fra venstre mot høyre (eller omvendt).
Ta salatbladet i hånden – tenk på det som et «rullepapir». Putt inn de forskjellige elementene etter tur og hold det godt sammen. Det skal mindre fyll til enn du tror.
Bløtlegg rispapiret i 15–20 sekunder og legg det på benken/brettet. Legg «rullingsen» sør for midten og begynn å rulle oppover mens du presser bestemt. Brett inn sidene så rullen blir tett.
Etter første runde legger du fire reker pent etter hverandre på rispapiret og ruller over. Stikk inn et gressløkblad som «antenne» før du gjør rullen ferdig. Det trengs ikke noen form for limstoff for at rullen skal henge sammen; den er selvklebende. Gjenta ni ganger.
Pakk rullene i en plastboks med gladpack mellom lagene ned i piknikkurven. Spises med fingrene.
Peanøttsaus
Bland alle ingrediensene til sausen. La stå en stund for å «gifte» smakene. Ha sausen i en eller flere plastbeholdere (hvis dere er følsomme for double-dipping).
Pynt med peanøtter og koriander.
Banh mi
Banh mi betyr visstnok rett og slett brød. Ikke desto mindre er denne fransk-vietnamesiske sandwichen, som lages i utallige varianter, blitt en av verdens mest navngjetne for de trendfølsomme av oss.
Denne har jeg laget med marinert tofu. Det er selvsagt tillatt – for ikke å si anbefalt? – å erstatte tofuen med grillet svineribbe eller pulled pork. Smakene er ellers ikke så ulike de i sommerrullene.
Sandwichen er perfekt å pakke ned i en piknikkurv; litt humping og varme får bare smakene til å utvikle seg bedre. Siden den er smurt med isolerende majones tar det en stund før den blir soggy, og litt soggy skal det dessuten være.
Husk at brødet ikke skal være for fancy – ikke surdeigsbrød eller flerkorn-baguetter her, men noe syndig, mykt og hvitt. Visste du at baguette på fransk også betyr tryllestav?
Bland sukker, hvitløk, fiskesaus, østerssaus og sesamolje til marinaden. Skjær tofuen i grove biter og bland inn. La stå en halvtime eller mer.
Ha litt planteolje i en stekepanne og stek tofuen på middels varme til det er pent brunt. Rør om av og til.
Del lange baguetter i to på tvers, og del deretter på langs. Det er en smakssak om du vil skjære helt igjennom eller lage en «lomme». De siste er kanskje enklest å håndtere on location.
Bland majones og Sriracha-saus og smør innsidene av baguettene.
Fordel agurk, spirer, syltede grønnsaker, urter, vårløk og stekt tofu demokratisk i baguettene. Klem banh mi-ene godt sammen og surr inn i plastfolie.
Ikke glem kalde øl og solkrem!
Syltede grønnsaker
Disse grønnsakene bør helst legges kvelden før, da blir de best.
Skjær i pene, jevne fyrstikkstrimler. Hell over sukker, salt og eddik, tilsett litt vann hvis det er for lite væske til at det bader. La stå i kjøleskap natten over.
Grønn papayasalat
En superklassiker. Men grønn og grønn … det viktige er ikke fargen (den er stort sett gulaktig), men at den ikke er moden.
Det er vanskelig å se på en papaya hvor moden den er, og i koronaens tid kan man ikke klemme uhemmet på all frukten, heller. Asiatene har sikkert noen tegn de ikke røper for oss. Hvis det hovedsakelig er latinamerikanske innvandrere der du handler, skal det være lett å finne grønn papaya – de vil bare ha den moden.
Begynn med å skrelle og skjære opp papayaen. Strimlene skal være så lange og tynne som mulig. Det finnes noe som kalles et julienne-jern, men jeg tviler på om det er så tidsbesparende (for å holde æren utenfor).
Salaten lages i morter. Begynn med å støte sukker, hvitløk og chili grundig. Tilsett peanøtter, lime, fiskesaus og vårløk og støt til peanøttene er grovknust.
Skjær bønnene i fire–fem centimeter lange biter og støt dem med dressingen. På den måten suger de til seg mye smak. Tilsett tomatene og knus videre, litt mer forsiktig nå.
Når papayaen tilsettes, vender man mer enn man støter, men gi den noen myndige dytt så papayaen også suger litt smak.
Ha over i plastbolle og dryss over rekene. Ferdig! Husk plastgaffel.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her. Läs mer…

Epleboom på Polet

Informasjonskapsler og personvern
Dagens Næringsliv er ansvarlig for dataene du oppgir og dataene vi samler om dine besøk på DN.no. Vi bruker informasjonskapsler og dine data til å analysere og forbedre tjenestene, og til å tilpasse annonser og deler av innholdet du ser og bruker. Dersom du er innlogget, kan du endre dine innstillinger for personvern.
Les mer Ok, jeg skjønner Läs mer…