Radi-hva-for-noe?

Der, i nok en eksklusiv grønnsakshandels disker på Frogner, lå den, den forjettede radicchioen. Den er bare en salat. Men for en salat: Spenstig og smakfull, bitter og sprø, holdbar både i møte med uker i kjøleskap og grillvarme panner, og ikke minst så vakker at et blad eller tre gjør enhver matrett om til et renessansestilleben. Ingen salat gjør så mye ut av seg, og likevel er den så vanskelig å finne.
– Jammen, hvor ofte kjøper du radicchio, da? sa mannen i disken.
– Du skal vel ha det en gang i året, som alle andre.
Faktisk ikke. Finner jeg først et hode av Verdens Fineste Salat©, kjøper jeg gjerne to i slengen uten å ha konkrete planer for dem, som en slags forsikring mot å mangle det når jeg trenger.
I Oslo ser radicchioen bare ut til å være generelt tilgjengelig i enkelte butikker, i et lite belte som strekker seg omtrent fra Solli Plass og til Sjølyst. Innimellom er den å finne i en og annen innvandrerbutikk. Alle andre sier «Radi-hva-for-no’?»
– Du har mulighet til å bestille denne salaten i butikken der du handler, skriver Hanne Elisabeth Linnert i Bama.

Cichorium intybus var. foliosum Endive
Salattype nært beslektet med endive og friséesalat.
Har rød- og hvitmelerte blader.
Bladene er kraftige og sprø, med en markant bitter smak.
Har lang holdbarhet sammenlignet med andre salater.

Blandet salat
Folk flest kjøper ikke radicchio, forklarer hun. Faktisk har det allerede beskjedne salget av salaten krympet. Etterspørselen synker i et marked som for øvrig skriker etter salat. Isbergsalaten troner fortsatt på salattoppen i Norge, mens crispisalat, rucola, baby leaf og hjertesalat øker i popularitet. Og radicchioen? Den er redusert til en populær fargeklatt i ferdige salatblandinger.
Men er etterspørselen lav fordi folk ikke liker den kraftige smaken, eller fordi de ikke vet hva en radicchio faktisk er og kan brukes til?
Grill med and
– De bitre salatene er det ingen som bruker. Folk er litt redd for det bitre, de er ikke så vant til det som de var før, sier Dag Tjersland, kokken bak de italienske restaurantene Baltazar og Skur 33 i Oslo. Han har i årevis spesialimportert radicchio for å få akkurat de typene han ønsker.
– Det er egentlig en fantastisk råvare man kan gjøre mye med. Det er de bitre elementene som gjør salaten til en større opplevelse, men man må balansere den. De er perfekte til å grille og karamellisere. Jeg er glad i å bruke de avlange til grilling med balsamico og honning på. Til and er det helt fantastisk, sier Tjersland, som også lovpriser fasongen på den avlange Treviso-radicchioen – den kan deles i fire uten at den faller fra hverandre.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Vitaminbombe
Radicchio er i slekt med bladsalatene, men tilhører en undergruppe med bitrere blader. Dens nærmeste familiemedlemmer er endiven og friséesalaten, begge blekgrønne, i motsetning til radicchioens fargerike ballkjoleblader. Mens Chioggia-radicchioen – den mest vanlige i salg – er rund og lubben, er Treviso-radicchioen langstrakt og krøllet i enden.

I likhet med andre salater har den en rekke næringsstoffer – 100 gram gir deg en femtedel av dagsbehovet for E-vitamin, samt tre dagsdoser vitamin K.
Den kan spises rå, men tåler også ganske røff varmebehandling. Aller best smaker den sammen med blåmuggost, fortrinnsvis sin landsmann gorgonzola, men det er virkelig ikke så nøye. Den skarpe smaken av blåskimmel og bitterheten i salatbladene går opp i en høyere enhet når bladene surres myke, osten smelter og blir en kremet saus i pasta eller i risotto.
Her er et par oppskrifter å forsøke seg på. Men oppskrifter er ikke nødvendig – bare bruk den som om den var en vanlig salat og få en vakrere hverdag.

Salat med villris, radicchio, syltet løk og bjørnebær. Foto: Lars Petter Pettersen

Salat med villris, radicchio, syltet løk og bjørnebær
250 gVillris
1 tsSalt
1 lVann
Syltet løk
1 stkMiddels stor rødløk
1 dlVann
1 dlEplesidereddik
0.5 dlSukker
Salat
1 stkHode radicchio
1 dlBlader av rød amarant (fåes i asiatiske butikker) eller andre salatblader med rød eller lilla farge
100 gBjørnebær
1 stkHåndfull pistasjnøtter
Balsamicodressing

Slik gjør du
Kok opp vann og ha i salt og ris.
Kok på middels til lav varme til risen er ferdig og ikke lenger har en hard kjerne, 45-60 minutter. Sil av vannet.
Bland halvparten av balsamicodressingen inn i risen mens den ennå er varm.

Syltet løk
Kok opp vann, eddik og sukker til sukkeret løser seg i væsken.
Del løken i to og skjær i tynne halvmåner.
Legg løken i laken og ta av varmen.
La den ligge der til væsken har kjølt seg og løken er blitt sjokkrosa.

Salat
Del radicchioen i fire og skjær bladene i brede strimler.
Plukk amarantbladene fra stilken. Vask og tørk begge deler godt.
Sett til side litt syltet løk, nøtter og bjørnebær.
Bland alle ingredienser sammen med dressingen rett før servering og topp med løk, nøtter og bær du har satt til side.

Penne med radicchio rosso og gorgonzola
500 gpenne
1 ssolje
0.25 stkløk
1 stklubbent hode radicchio, evt to små
1 dltørr hvitvin
1 dlkremfløte
100 ggorgonzola piccante
50 gparmesan

Slik gjør du
Kok opp pastavann og kok pastaen etter anvisningene på pakken.
Mens det koker, lager du sausen:
Surr løken myk og blank i oljen på middels til lav varme.
Skjær radicchioen i 1-2 cm brede strimler og ha i pannen. Skru opp varmen  så den raskt faller litt sammen.
Hell i vinen og la den koke opp før du har i fløten. Det er lurt å bruke kremfløte da matfløte lett skiller seg i møte med vin.
Smuldre gorgonzolaen og riv parmesanen.
La pastaen renne av og rør inn sausen og osten godt så osten smelter. Smak til med salt og pepper og server.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her. Läs mer…